ちまたには無数の料理レシピが紹介されています。正直もう、今さら私がなにを…という感じですので、この「日々のごはん」は、「たまごどん」ブログらしい切り口でお伝えできたらと、今日は野菜の切れ端の活用 についてつづります。
野菜炒めをする時などに、キャベツの芯がでます。皆さんはこれをどのように活用されているでしょうか。
野菜炒めは熱を野菜に均等に行き渡らせて同じ仕上がりにすることで美味しくなるので、芯があるとばらつきがでるため、外してしまうことが多いと思います。
この芯を、ロールキャベツなら細かく刻んでミンチの中に混ぜ込んでしまったり、サラダなら細かく千切りにして入れてしまうことでしょう。
今日は美味しい葉の部分ではなく、芯のほうを主役にしたお話です。
ちまたには彩り豊かな野菜でピクルスを作られることが多いと思いますが、私はピクルス液に、野菜の切れ端を 入れたらどうかと考えました。つまり、キャベツの芯など。
まず、ピクルス液を作ります。液の作り方はネットで検索すれば無数に出てきます。一度どのレシピでもいいから言う通りに作って食べてみる。そして、酸っぱい（酢が強い）と思ったら２回目は酢の量を減らしたり砂糖を増やす。塩分が強いなと思ったら２回目は塩分を減らす、減らしすぎて保存に課題がでてくるようなら塩を増やして他の量も増やす。もう少し甘いほうがいいなと思ったら砂糖を多めにするなど、３回、４回とくり返し改良しながら一番自分がしっくりくる味にしていくといきます。そう頻繁に瓶ひとつ分を作り続けられないので、この作業は何週間、もっというと何ヶ月もかけてやっていくことになると思います。自分の好みの味を作る とは、そういうことだと思います。そしてそれが、自分の暮らしを作ることだと思います。私もまだ、これだ！という味にいきついていません。
みちなかばのピクルス液レシピ
・水…300cc
・酢…水の半分よりちょっと少ない量（130ccくらい）
・塩…小さじ２（もっと減らしてもいいような気がする）
・砂糖…大さじ４（もっと減らしてもいいような気がする）
・気まぐれに唐辛子を１本いれたり、入れなかったり。
おしゃれなピクルスレシピは、白ワインを入れたり、ローリエやタイムをいれて煮出したりされていますが、色々やってみた結果、こういうことのために白ワインを買ったり香草を手に入れるとむしろそれを無駄に余らせてしまうのでやめました。基礎的な調味料のみで十分だと思います。
塩や砂糖を溶かすために一度火にかけて、と全てのレシピが提案していますが、私は火にかけずにひたすら混ぜたら溶けるのかを何度かやってみました。問題なく溶けました。みりんなどを入れていませんので、このシンプルな分量であれば加熱しなくても大丈夫です。使用される水に不安がある場合は加熱されてもよいでしょう。
大根、人参、かぶなど、料理で残った切れ端をあとから追加していき、先にいれたものから食事のたびに取り出して食べていきます。たまにどれがいつのものか分からなくなるので…ここはちょっと今後の課題ですね（笑）。３部屋くらいに分けられる穴のあいた縦割りの仕切りがあるといいのかもしれません。
漬け込んだ翌日から美味しく食べれます。酸味もしっかり効いています。この酸味がやや強いなと感じるので、現在も調整をくり返しているところです。
…で、野菜の端っこですが、これが、キャベツの芯だと、たくあんを食べているようなしっかりした歯ごたえがあって、なんだかボリボリと音もして良いんです。料理そのものの中に隠したりごまかしたりして芯をたべるより、もう漬物の主役のようにして食べてしまう。そのほうが潔く食べられるんじゃないかと思ったんですね。
ピクルス液は冬場なら寒いので常温で置いていても10日くらい問題なく食べられます。一般的には「冷蔵庫で３～４日を目安に食べきって！」と短めに言われていることが多いです。でもこれは、野菜が柔らかくなってしまって美味しくなくなったらいけないとか、その時々の条件によって違うと思います。
ビンに満杯につくったピクルスを、たった３～４日で食べきるって結構大変じゃないでしょうか。少食の私には無理です。そして、そんなハイペースで食べきれないから、流行り物にのっかって一度は作ってみるものの、日常の暮らしに浸透せずに継続できない気がします。そこで、わざわざピクルスはつくらない、というところにいきついたのです。
夏場はまだ経験したことがないのでなんともいえませんが、日中に部屋が暑くなるようでしたら冷蔵庫保管にしたほうがよいでしょう。水分の多い野菜からは、たくさん水もでてくると液が次第に薄まってきます。何日以内に食べきりましょう、といったことを言われていますが、それがどのくらいなのかも毎日少しずつ食べながら自分で気づくのがよいと思います。
そろそろ捨てて新しい液を作ろうと思えたらそうする、もう少しいけそうだと思ったら野菜を足しながら食べて楽しむ。入れる野菜も、キュウリ、オクラ、カリフラワー、パプリカなど、色々試すと楽しいです。ミニトマトも入れてみましたが破れやすいのでお早めに。
最後に、お酢について。酢の値段は割と幅があります。穀物酢なのか、米酢なのか…
一般的には米酢推奨だと思いますが、もっともオーソドックスな穀物酢でよいと思います。米酢は和食に合わせやしですがやや濃く風味が強い。穀物酢はシンプルでさっぱりした味なので食べやすい。
若い頃は、市販の米酢の成分をみて、アルコールを混ぜたものは使わないなど、ずいぶんこだわっていました。
以前は純米酢のほうが体にいいんだと強く信じていました。実際、余計なものを混ぜていないほうが昔ながらの製法で良いのだと思いますが、田舎に暮らす祖母が一切素材にこだわらず市販の穀物酢を使って90歳まで元気に生きている姿を見て、時々しか口にしない酢の原料や成分より、ストレスの少ない暮らしで睡眠をしっかり取り、体を動かして笑って生きることのほうがはるかに重要だと気づいて以来、食品成分に細かくこだわりすぎなくていいと考えを切り替えました。あと、普通に米酢のほうが高いので、穀物酢のほうが経済的ですね。
最近読んだ本で、野菜の成長点にあたる部分を食べると良いとありました。茎が生えてくるところ、つまりキャベツなら芯、人参や大根なら首の部分。野菜を成長させるための栄養が凝縮されている部分を普段捨ててしまっているのですが、実はそここそ体に良いということを知り、キャベツの芯を美味しく食べる方法を考えてピクルスにという結論に（笑）。よかったらやってみてください。
